Hvordan balansere smaker i Low Carb Cooking

Min mest vellykkede retter følger ikke noen oppskrift strengt. Folk spør meg om oppskrifter for mine potluck-retter, men smakbalansen er vanskelig å få helt ved å følge en oppskrift. Spesielt når man bruker ferske ingredienser, er det nesten alltid ingredienser som er lavt karbohydrater, hver gang. Hver tomat bidrar til en annen blanding av syre og sødme.

Hver chili pepper har en annen grad av varme. Krydder er ikke det samme fra en flaske til en annen. Så det ser ut til at nær slutten av hver oppskrift vil jeg instruere kokken til å "balansere smakene". Men hvordan gjør du dette? Her er noen av mine hemmeligheter.

I Thailand og noen andre asiatiske land er balanse et nøkkelbegrep for å forberede en tallerken eller et måltid. Det bør ideelt sett være en balanse mellom smaker i hver tallerken og blant retterne på bordet. Søt, surt, salt, krydret og bitt er de viktigste smaker, men også aromatiske og kremholdige elementer har sin plass. En virkelig god tallerken balanserer disse smakene for å oppnå en smak som synger på tungen. Enten det er en bolle med chili eller en gourmetfransk saus, har det aller beste av det beste en balanse mellom smaker.

Jeg skal gå gjennom de forskjellige smakkategoriene og snakke om måter å legge til dybde av smak som kan være nytt for deg. Deretter skal vi snakke om måter å blande disse smaker på en harmonisk måte med.

Salty

Hele bøkene er skrevet om hva vi ofte tenker på som vanlig gammelt salt – det har spilt en viktig rolle, ikke bare i utviklingen av matlaging, men i hele sivilisasjoner. Siden salt legges til så mange behandlede matvarer i disse dager, er det lett for de fleste å få for mye i kostholdet. Men lave karboeters har en tendens til ikke å spise mange pakkede matvarer, så for det meste trenger vi ikke å bekymre oss for mye når vi bruker salt i matlaging.

(Mer om hvor mye salt vi skal spise.) Det kan virke åpenbart, men riktig mengde salt bringer virkelig smaker ut i maten. Legg til litt om gangen og fortsett å smake og oppleve smaker som kommer i live.
Det finnes mange gourmetsalter på markedet i disse dager (og meninger varierer i forhold til hvor mye smak de faktisk legger til mat), men det er mange måter å legge til en salt smak på matlagingen din, uten å nå saltskakeren . Hvis du eksperimenterer med disse matvarene, vil du legge til andre smaker sammen med saltheten:

• Krydret salt eller Hvitløk salt
• Soyasaus
• Bouillon (eller min favoritt, bedre enn Bouillon)
• Syltede grønnsaker
• Saltet smør (som kan være magisk når lagt til en saus)
• Hard oster, som parmesan
• Fish saus (Thai eller vietnamesisk)
• Bacon eller andre herdede kjøttvarer (skinke)

Sour

Det er ikke noe som en liten syre for å legge opp en "blah" tallerken. Kast litt eddik eller sitronsaft inn i skilleten, og gi hele sausen en zing. Det er ofte best å legge til sure sedler nær slutten av matlagingen fordi de smelter ut med lang eksponering for varme – dette gjelder spesielt for sitrusjuice. Her er noen sure / sure ingredienser å blande inn i maten:

• Vinegarer av alle slag (pass på karbohydrater i balsamicoeddik)

• Sitronsaft
• Limejuice
• Tamarind
• Hindbær
• Tranebær
• Pickles
• Tomater kan være sure

Søt

Tydeligvis , søtt mat kan være et problem for de som har lavt karbohydraterhold. Men noen ganger bare et snev av noe søtt kan gjøre hele forskjellen. Enten du bruker noen form for sukker eller sukkerstatninger, tar det ofte ikke mye å balansere parabolen. Kinesiske oppskrifter kan ha en teskje sukker (det er fire gram) i en hel tallerken som serverer fire personer.

Det er ikke uvanlig at jeg bare legger en dråpe eller to av konsentrert flytende søtningsmiddel inn i en tallerken og finner ut at det forvandler hele greien, motvirker syre eller hardhet, runder ut hjørner. Maten vil ikke smake søtt, bare bedre.

Tips: Brown socker er hvitt sukker med melasse tilsatt. For å kutte ned på sukker, bruk en sukker erstatning for det meste av søthet og en liten mengde høyt smaksatt melasse. Eller bruk en meget liten mengde B- eller C-lønnsløpsirup, som er mer intenst smaksatt. I tillegg til sukker, melasse, honning, etc., kan følgende legge til søtting i en tallerken:

Løk, kokt lenge og sakte for å karamellisere sukkene

• Ristet rødt Bell peppers har en subtil søthet
• Frukt
• Sukkerfri sirup
• Sukkerfri syltetøy
• Kunstige eller lavt kalori søtningsmidler – Væskeformer pleier å blande seg lettere
• Aromatisk

Hvert kjøkken i verden har sine favoritt aromatiske ingredienser. Disse ingrediensene gir en dybde av smak til nesten hvilken som helst tallerken. Mange matretter har "triniteter" av aromater. De franske bruker løk, selleri og gulrøtter (mirepoix). For Cajuns er det løk, Bell peppers og selleri. Den karibiske sofrito har løk, hvitløk og paprika ved sin base. Mange asiatiske kulturer inkluderer ingefær sammen med andre ingredienser. Aromatics er vanligvis sautéed i olje nær begynnelsen av matlagingen av parabolen – smaker oljen på denne måten smaker hele parabolen, og det tar vanligvis bare en liten mengde.

Her er noen aromatiske ingredienser som skal brukes i matlagingen:

Løk

Hvitløk

• Sjalots (smaken er en blanding av løk og hvitløk)
• Selleri
• Søte paprika, slik som Bell
• Ginger (eller galangal, Thai kusine)
• Citrongress
• Hot peppers er også aromater, men jeg vil snakke om dem separat, i "krydret" delen
• I tillegg kan disse ingrediensene betraktes som aromatiske, selv om de ofte (men ikke alltid) legges mer nær slutten av matlaging:
• Citruszest – den fargede delen av skallet med sitrusfrukter. Dette er svært smakfullt da essensielle oljer ligger i zest. Når du fjerner zesten, vær forsiktig så du ikke får den bitre hvite delen under. En Microplane riper gjør dette veldig bra.

Kaffirlimeblader

• Aromatiske urter – persille, rosmarin, timian, oregano, mynte, etc.
• Endelig er det en annen kategori av aromater som jeg bare kan kalle "fishy". De viktigste eksemplene er vietnamesiske og thailandske fiskesaus og ansjos. Folk blir ofte slått av med ideen om disse smaker, men de samme menneskene ville sannsynligvis ikke merke seg hvis en dyktig kokk satte dem i en saus uten å fortelle dem – de ville bare si "yum", fordi denne bakgrunnsmaken virkelig legger til dybde. Ansjoser fra en kan "smelte" inn i en saus og er ikke gjenkjennelig i ferdig tallerken.
• Spicy / Hot

Det er en grunn at svart pepper sitter til side saltet på mange bord rundt om i verden, så vel som i kjøkkenet til mesterkokker. Noe som "frynser" smaken knopper gjør hele parabolen smak bedre. Peppers (både fra peppercorns og chile peppers) er de viktigste krydder som produserer denne effekten, men parabolen trenger ikke å være krydret-hot for å dra nytte av paprika.

Bortsett fra forsiktig krydrede retter, vil bare et varmen i bakgrunnen ikke smake krydret, bare mer "levende".

Når du bruker tørket paprika eller andre krydder (vanligvis pulver), kommer smaken ut best ved å steke den i olje, eller ved å steke på ovnen før du legger til andre ingredienser. Disse tørre ingrediensene bør alltid legges i begynnelsen av en tallerken for å gi smakerne tid til å utvikle, blande og miste hårdheten i tørkede krydder.

Friske chili pepper kan legges på forskjellige tidspunkter i tilberedningen, avhengig av ønsket effekt. Hvis du vil at de skal blande seg i parabolen, behandle dem som andre aromater. Hvis du vil ha en ferskere effekt sprinklet gjennom, legg dem til slutten. Åpenbart, friske og tørkede paprika smaker forskjellige fra hverandre.

Legg merke til at chili peppere varierer langs et helt spekter av varme. Enten fersk eller tørket, jeg liker å bruke det meste mildere paprika for fyldigere smak (du kan bruke mer for mer varme).

Ancho er en av mine favoritter. New Mexico chile er varmere, men veldig smakfull. (Merk: Chili-pulver er blandinger av tørket chili med andre krydder, for eksempel spidskommen. De varierer også i varmen i henhold til chiliene i dem.)

Foruten svart eller rød paprika, finnes det andre krydder som gir litt varme, mest subtilere :

Kerrypulver eller pastaer (som også får varmen fra peppers.

Koriander er kanskje min favoritt krydder – det er varmt med citrusnoter. Det er frøet av korianderplanten.Kummen (varm, ikke varm)

• Sennep, pulver eller tilberedt
• Paprika er også et medlem av pepperfamilien, som kan være mild til varm eller røkt.  Gurkemeie – mildt, varmt krydder som ofte brukes i indisk matlaging. Noen slags kanel kan grille på krydret, slik som vietnamesisk kanel
• Mange andre vanlige krydder (nelliker, allspice, fennikel osv.) kan formidle en subtil varme
• Rå hvitløk kan være ganske "hot"
• Når du justerer smaker på slutten av matlagingen, hvis du ville Som parabolen for å være spicier, legg til pepper i form av en våt saus eller lim, ikke tørket pulver. Dette kan være i form av Tabasco saus, asiatiske varme sauser, midt østlige Harissa pasta, eller noen varm saus du tilfeldigvis liker.
• Creaminess
• Hvis alt krydder blir for mye, kan litt krem ​​eller kokosmørk gjøre underverk. Ikke rart, så mange varme asiatiske karriretter har kokosmelk i dem.
• Ingredienser som er blandinger
• Hvis du ser på noen av krydderene i skapet, finner du at de allerede er kombinasjoner av smaker. Ketchup har eddik, salt, sukker og krydder. Worchestershire saus har melasse, eddik, tamarind og ansjos.

Grill saus har sukker og eddik sammen med krydder. Disse krydder kan legge til flere smaker samtidig til matlagingen.

Bruke Balancing Magic for å forbedre din matlaging

Det er noen generelle prinsipper du kan bruke for å forbedre din evne til å blande smaker, selv om det endelige resultatet vil gjenspeile din egen unike smak.

Se på en kjent oppskrift. Har det noe fra alle smaksgruppene? Prøv å legge til litt noen fra den eller de manglende gruppene. (Legg merke til at alle oppskrifter ikke trenger å ha alle smakelementene. I noen tilfeller kan det være overkill. Jeg vil ikke ha noen syre i min kyllingekarpbit, for eksempel.)

Det er ingen erstatning for å smake på mat, gjøre justeringer og se hva som skjer.

Hvis du går langt i en retning, vil ofte legge til motsatte smaker få baljen tilbake i balanse.

For sterkt krydret?

Legg litt søthet eller creamiess
For søt?
Legg litt sur eller varme

For surt?

• Legg søtt For tørt?
• Tilsett salt eller litt varme For salt?
• Legg surt Bare trenger en gnist?
• Legg til syre eller en av aromastoffene tilsatt ved slutten av matlagingen, eller bare et trykk på varme Trenger du mer dybde?
• – Start med aromater neste gang For hardt?
• – Prøv bare et snev av sweetness Og husk å fortsette å smake, smake, smake. Snart blir rettene dine den mest etterspurte på middagspartiet eller potluck! Og ingen vil virkelig kunne duplisere dem.