Amerikanerne synes å ha et kjærlighetshattforhold med majones. Det er det bestselgende krydderiet i Nord-Amerika, og det er i mange populære amerikanske matvarer, fra smørbrød og tunfisksalat til deviled egg og tartar-saus. Men majones har tilsynelatende fått et dårlig rykte.
Noen medisinske eksperter hevder majones er usunn. For eksempel er det lett for kalorier og fett å legge opp raskt når du ikke betaler oppmerksomhet til porsjonsstørrelser.
Andre er bekymret for at majones utelatt kan være en hotbed for bakterier. Noen har ikke noe problem med majones bortsett fra dens tekstur.
Hva er sannheten om majones? Er det virkelig så ille? Sannheten er, "det avhenger." Og med forsiktig utvelgelse, forberedelse og moderat bruk, kan majones være et nyttig tillegg til et lav-karbo diett.
For å sette deg rolig, har American Heart Association en oppskrift på hjemmelaget majones, og American Diabetes Association har oppskrifter inkludert majones i sine foreslåtte måltidsplaner. Det kan brukes, men moderering er alltid nøkkelen.
Hva er majones? Onna mayonnaise er en magisk substans. Månenes skjønnhet er hvordan to væsker kommer sammen for å skape en viskøs, men solid form. Mayo er nesten all olje, kombinert med litt eggeplomme, litt sur væske, som sitronsaft eller eddik, og ofte et snev av sennep. Det er en tykk, kremaktig, stabil emulsjon.
Emulsjonen er den magiske delen. Mesajon er laget i et fast stoff på grunn av emulgering, som er prosessen med å kombinere to stoffer som ellers ikke pleier å blande, som olje og vann.
Vitenskapen bak magien
For emulgering skal det forekomme en emulgeringsmiddel, i dette tilfellet eggeplomme, for å bringe sammen den hydrofile komponenten (vann-kjærlig) og den lipofile (olje-kjærlige) komponenten.
Emulgeringsmiddelet binder sitronsaften eller eddik med oljen og tillater ikke separasjon, noe som igjen produserer en stabil emulsjon. I hjemmelaget majones er emulgatorene hovedsakelig lecitin fra eggeplommen og et lignende stoff i sennep. Kommersielle merker av majones kan noen ganger bruke andre typer emulgeringsmidler og stabilisatorer.
Hva er så ille om det?
Den største klagen om majones kommer vanligvis ned til en ting at den er full av fett. Selv om det er nesten helt gjort av fett, er det ikke laget av mettet fett, siden det er laget av flytende olje.
Den andre vanlige klagen er antall kalorier som majones har: 100 kalorier per spiseskje. Men de samme helseforfattere som klager over kaloriene i majones, anbefaler også olivenolje som et sunt alternativ. Olivenolje mayo har også så mye fett som vanlig majones og enda flere kalorier: 124 kalorier per spiseskje.
Oljeforholdene
Den gode nyheten er at nesten hvilken som helst spiselig olje kan brukes til å lage majones, så selve oljen er den største faktoren i oppskriftenes helse.
I USA er mest kommersielle majones laget av soyaolje, noe som noen eksperter føler er problematisk på grunn av høye nivåer av omega-6 fett.
Den bestselgende kommersielle majonesen i USA er Hellmans merkevare i øst og Best Foods i vest. Disse selskapene selger mayo laget av soyaolje i USA og rapsolje i Canada. Canolaolje har mye mindre omega-6 fett i det enn soyaolje.
Hvis du lager majonesen selv, kan du bruke hvilken som helst type olje du vil ha, inkludert olivenolje.
Hva om bakterier?
Bekymringen om bakterier i majones er hovedsakelig forankret i det faktum at hjemmelaget majones vanligvis er laget med rå eggeplomme. Kommersiell majones er normalt ikke et problem fordi det er laget med pasteuriserte egg og er produsert på en slik måte at den blir trygt.
Hvis du tror at potetsalatene gjorde deg syk, var det mest sannsynlig ikke Mayo som var synderen. All majones er sur, som også bidrar til å holde bakterier i sjakk.
Kommersiell majones kan faktisk bidra til å bekjempe bakteriell vekst i matvarer, men det anbefales å fortsette å følge vanlige retningslinjer for mattrygghet når det gjelder kjøling.
Hjemmelaget majones som har riktig form for syre og har en til to timer med "hold tid" før den første kjølingen har mindre bekymringsfulle bakterier. Men senere skal den holdes i kjøleskap.
Hva om redusert fett majones?
