Allsidig mel er en av kjøkkenklammerne nesten alle har, enten de lager mye eller ikke. Men når du har hveteallergi, cøliaki eller glutenfølsomhet uten celiaci, kan du ikke bruke en av de mange konvensjonelle allsidige melprodukter på markedet. I stedet må du velge et hvetefritt eller glutenfritt mel.
Dessverre er det ingen flott innfelling av mel for folk som ikke kan spise hvetemel (som har noen unike egenskaper som gjør det svært nyttig i matlaging).
For å erstatte det, må du bare velge det beste hvetefri melet for et bestemt matlagingsformål.
Les videre for å lære om de forskjellige kategoriene hvetefri mel på markedet og hvordan du bruker dem, samt noen flere produkter du kan finne nyttige i baking og matlaging uten hvete.
Kokestivelser
Korn består av to grunnleggende komponenter: protein og stivelse. Proteinkomponenten av hvete er gluten, og det er det som gjør bakervarer sammen så godt. Den andre hovedkomponenten av mel er stivelse. Stivelse fungerer godt for å fortykke supper, sauser og gravier, selv om det ikke virker nøyaktig det samme som hvetemel ved å gjøre det. Å være nesten smakløs, kan det blandes med nesten alle retter. Ikke prøv å erstatte stivelse for mel i bakevarer, skjønt. Stivelse er ikke i seg selv nok til å holde bakt sammen, så det er ikke en god en-til-en-erstatning for mel i baking.
Det er fire store hvetefrie kulinariske stivelser: majsstivelse, pilrootstivelse, tapiokastivelse og potetstivelse. Fra et kulinarisk synspunkt er de fire utbytbare, så vær så snill å blande og matche basert på dine diettbehov og hva som er i din pantry. Stivelse har en tendens til å skape tøffe klumper når det blir oppvarmet; Du kan bekjempe dette ved å lage en slurry av stivelse og væske, i stedet for å tilsette stivelse direkte til en varm panne.
Stivelse-fortykkede væsker har en tendens til å kvele litt når de avkjøles, men oppvarming bringer dem tilbake til sin opprinnelige tilstand. En annen quirk om stivelse: Mens melktykkede gravier og sauser er ugjennomsiktige, er stivelses-fortykkede sauser skinnende og gjennomsiktige.
Stivelse brukes også i en tradisjonell kinesisk matlagingsteknikk som kalles velveting, hvor egghvite og stivelse brukes til å belegge kyllingbitene før stekepanne over høy varme. Kombinasjonen av stivelse og egg beskytter kjøttet og holder det tørket ut.
Lavprotein, nøytral smakmasse
Lavproteinfløte inkluderer både protein og stivelse fra kornet, men kommer fra korn som er naturlig lavt i protein. Generelt er disse melene de beste erstatene for hvetemel i situasjoner hvor gluten ikke er viktig – det vil si at mel ikke holder sammen en bakt god. De er ideelt egnet til å tykke sauser, mudding kjøtt, lage tempura batters, og lage flatbreads. De kan også brukes i baking i kombinasjon med andre mel og bakevarer.
Hvit rismel er det første melet som mange eksperimenterer med når de først diagnostiseres med en tilstand som krever at de skal hve hvetefrie eller glutenfrie. Rismel har noen fantastiske egenskaper: Den har en nøytral smak, den er tilgjengelig på mange markeder som bærer noen andre spesielle hvetefrie bakevarer, det er rimelig fleksibelt fra et kulinarisk synspunkt, og det lagrer godt.
Men tekstur kan være gritty. Brunt rismel har lignende fordeler og ulemper for hvitt rismel; sørg for å lagre den i kjøleskapet.
For de fleste ikke-bakende applikasjoner fungerer hirsehøne godt. Den har en litt sterkere smak enn rismel, men en mye mykere tekstur. Hirse gjør nærmeste erstatning for hvetemel i roux-thickened sauser (som Béchamel). Et annet nyttig lavproteinmel er maismel, som er fint for mudring og ofte kombinert med andre mel i baking. Kornmel er mye finere og mykere enn cornmeal-de to kan ikke brukes om hverandre.
Lavprotein, sterkere smakende mel
Amaranth, quinoa, sorghum, teff og bokhvete mel har lignende proteininnhold til hirse, mais og ris (med ris som har minst protein i gruppen). Disse melene har lignende matlagingsegenskaper til andre lavproteinmør, og de er generelt uegnet til baking på egenhånd.
Disse melene smaker imidlertid noe sterkere enn mel i den foregående gruppen. På grunn av det er de mindre egnet til sauser, der mel vanligvis ikke brukes til smaken. De brukes hovedsakelig i oppskrifter der deres unike smaker er fokuspunkt-bokhvete mel, for eksempel er det tradisjonelle melet som brukes til å lage bretonske galetter – eller å kombinere med høyproteinmør, som de kan melde pent og hjelpe myk smaken av blandingen.
High Protein Flours
High-protein mel er malt fra belgfrukter av alle slags. Garbanzo, fava og soya er blant de vanligste høyproteinmelene, med sojamel tilgjengelig i mange supermarkeder. I alle tilfeller er de nyttige i baking fordi deres høye proteininnhold er nærmest tilnærming til gluten funnet i glutenfri mel. Imidlertid er alle høyproteinmeler på markedet på denne tiden sterkt flavored. De fleste hvetefrie og glutenfrie brødoppskrifter som bruker disse melene, kombinerer dem med et lavere proteinmel for en mer nøytral smak.
Høyproteinmør er ikke det beste valget for å erstatte mel i oppskrifter som ikke er avhengige av gluten (med andre ord, de fleste oppskrifter bortsett fra bakevarer), og deres smaker er for merkbare for å lage gode sauser eller gravier. De er akseptable for mudding kjøtt, men spesielt hvis de vil bli brukt i en tallerken som har andre sterke, komplementære smaker.
Glutenholdige mel
Mennesker med køliaki og ikke-celiacgluten følsomhet kan ikke bruke bygg og rug til baking, siden de to kornene (sammen med hvete) også inneholder gluten. Imidlertid tolererer mange mennesker med hveteallergi disse kornene.
Både kornmel og rugmel inneholder litt gluten, men de er lavere i gluten enn hvete, og det er ikke en-til-en erstatning for hvete i baking. Rugmel har en sterk smak og brukes til å lage tette pumpernickelbrød. Byg er den mer allsidige av de to fra et kulinarisk synspunkt, men har høyere krysskontamineringsrisiko for folk med hveteallergi, siden det ofte vokser i rotasjon med hvete.
Et ord fra Verywell
Bytting av hvetemel i oppskrifter kan være utfordrende, og krever litt mer avansert matlaging og kunnskap om hvordan ulike ingredienser fungerer sammen i oppskrifter.
For eksempel er mange ingredienser brukt til å legge til protein til bakt varer som hovedsakelig er laget av protein med lavere protein. Noen som melk, egg, soyamelk og andre nondairy melk alternativer-er matbutikk stifter. Andre er litt mer obskure:
Egg erstatter brukes ikke bare for å erstatte egg, men også til surdeig og tilsett protein til hvetefri bakevarer. Det er tilgjengelig hos mange helsekostbutikker eller hos noen supermarkeder.
Nut måltider er tett og rik på protein. De er åpenbart ikke egnet for folk med tremut allergier. Finn dem hos helsekostbutikker eller på nettet.
- Pulverisert tørr melk er tilgjengelig i poser i de fleste supermarkeder, vanligvis i bakeseksjonen i nærheten av hermetisert kondensert melk.
- Du finner også noen få ingredienser i mange hvetefrie bakervarer, som du kanskje ikke er kjent med, som tannkjøtt. Gummi brukes i kombinasjon med melblandinger i baking som erstatning for gluten. De to som du mest sannsynlig finner i oppskrifter er xantangummi, som er avledet av sukker (ofte fra mais) og guargummi, som er avledet av en type bønne. Du kan kjøpe disse i mange helsekostbutikker eller online.
- Til slutt, med litt praksis, lærer du hvilke hvetefrie og glutenfrie mel fungerer best i hvilke oppskrifter.
