Det er ingen tvil om at vanlige sopp burde være glutenfri – tross alt er de en frisk grønnsak, ikke sant? Men mange mennesker rapporterer å bli glutened etter å ha spist fersk sopp … nok folk at det er verdt å se på hvordan sopp blir dyrket.
Faktisk, når du lærer hvordan de vokser, vil du forstå hvorfor mange mennesker reagerer, spesielt de som er spesielt sensitive for å spore gluten.
Du ser, noen soppsporer vokser enten direkte på glutenskorn, eller på et medium som er avledet i det minste delvis fra glutenskorn. Rye brukes mest til dette formålet, men dyrkere bruker også hvete og noen ganger på en kombinasjon av de to kornene (byg, det tredje glutenskornet, ser ikke ut til å være til felles for voksende sopp). Og denne dyrking metoden fører til gluten kryss-forurensning på de ferdige soppene.
Men hvor mye Gluten inneholder friske sopp?
Hvor mye gluten? Det er veldig vanskelig å si hvor mye gluten gjenstår, selv om glutenivået på friske sopp sannsynligvis kommer langt lavere enn de mindre enn 20 delene per million standard som regnes som "glutenfri" i USA og noen andre land.
Det gjenværende glutenet er imidlertid nok til å forårsake reaksjoner hos oss med køliaki og ikke-celiacgluten følsomhet som er ganske følsomme for å spore gluten.
Husk at følsomhetsnivåene kan variere enormt – Noen mennesker med celiac eller gluten følsomhet reagerer på en mikroskopisk mengde gluten, mens andre kan spise all gluten-y-pizza de vil ha uten å få noen åpenbare symptomer.Men vil ikke vaske bli kvitt gluten?
Ok, så sopp blir dyrket på glutenskorn, noe som høres litt skummelt ut.
Men du ville tenke å vaske soppene dine veldig bra, ville kvitte seg med noe svakt glutenholdig voksende medium.
Dessverre virker det ikke å gjøre jobben. Vasking ser ut til å fungere for de mindre følsomme (som kanskje ikke reagerer på uvaskede sopp, heller). Men for de som er ganske følsomme overfor lavere nivåer av gluten, synes ikke vask å være tilstrekkelig til å forhindre en reaksjon. Problemet kan være at gluten er et klebrig protein som ikke oppløses godt i vann.
Så hvis du prøver å spore opp den nyeste mystery-gluteningen, kan du vurdere om det var sopp du hadde i din glutenfri salat eller kastet i din stekepanne, selv om du vasket de soppene godt før du brukte dem. Er dette virkelig et problem for deg? Er dette noe du trenger å bekymre deg for? Sannsynligvis ikke, med mindre du vet at du reagerer på sopp selv eller hvis du vil eliminere all mulig eksponering for gluten, uansett om du ser ut til å reagere. Mange mennesker med cøliaki eller ikke-celiac-gluten følsomhet forbruker sopp helt fint.
Men hvis du gjentatte ganger finner deg selv glutened etter et måltid som inneholder sopp, kan du kanskje lete etter en kilde til vill sopp. Noen som reagerer på sopp som dyrkes på konvensjonell måte, finner de ikke reagerer på vill sopp.