Til tross for hva du kanskje har lest på nettet, vil surdebrød laget av en av glutenskornene (hvete, bygg eller rug) sannsynligvis gjøre deg syk hvis du har køliaki eller ikke-celiac-glutenfølsomhet .
Sourdoughbrødet kan ha litt mindre gluten i det på grunn av gjæringsprosessen som gjør den smaksyre, men den vil ikke oppfylle noen definisjon av glutenfri, som i USA er mindre enn 20 deler per million gluten.
En rask kjemi leksjon kan hjelpe.
For å lage surdeigbrød, legger du til en forrettskultur – vanligvis bestående av forskjellige gjærstammer pluss laktobaciller, som er former for vennlige bakterier – til brøddeg. Deretter lar du hele blandingen sitte til deigen stiger, og fortsett med baking.
Denne starterkulturen gjør deigen stiger som vanlig bakergær gjør – begge forårsaker gjæring i deigblandingen, og gassproduktene av gjæring er det som får deigen til å stige. Den vilde gjærstammen og laktobacilli i surdeigen gir imidlertid en tettere følelse og en sur smak til brødet … derav begrepet "surdeig".
Hvorfor sier folk Sourdough er glutenfri?
Gæringsprosessen for surdeigbrød bryter ned glutenet i melet. Merk at jeg sa delvis – stol på meg, det er ikke nok til å gjøre brødet til og med nær å være glutenfritt.
Buzz rundt surdeigen som et potensielt alternativ for gjengivelse av hvetebasert brødglutenfritt, kommer fra ny forskning.
Disse studiene så på om svært spesifikke stammer av surdeig lactobacilli og gjær kunne bryte ned gluten i hvetemel helt hvis de fikk nok tid til å jobbe med magien. Denne prosessen med å bryte ned proteiner i fragmenter kalles hydrolyse.
I en studie ble personer med diagnostisert cøliaki sannsynligvis tildelt en av tre grupper.
Den første gruppen spiste ganske vanlig gluten-y-brød, som hadde 80 127 deler per million gluten i det (husk mindre enn 20 ppm betraktes som "glutenfri"). Den andre gruppen spiste brød med brød laget av mel som hadde gjennomgått hydrolyseprosessen "omfattende" – det resulterende brødet hadde 2,480 ppm gluten i det (bedre, men ikke bra nok). Og den tredje gruppen spiste fullt hydrolysert brød, som hadde 8 ppm restgluten i den.
To av de seks som forbruker standardbrødet, avbrøt studien tidlig på grunn av fornyet cøliaki-symptomer, og alle i gruppen hadde positive keliac blodprøver og villøs atrofi. De to menneskene som spiste middelsbrødet med 2,480 ppm gluten i det, hadde ikke symptomer, men utviklet noen villøs atrofi. Men de fem menneskene som spiste det fullt hydrolyserte brød hadde ingen symptomer og hadde heller ikke kliniske tegn på glutenforbruk.
Selvfølgelig er dette en veldig liten studie, og det er langt fra endelig. Men andre undersøkelser gjør tilbake sine konklusjoner. Et annet prosjekt så på en liten gruppe barn og tenåringer som hadde blitt diagnostisert med cøliaki, og som ikke hadde noen symptomer på glutenfri diett og nådde samme konklusjon: Sourdough hvetebrød laget med denne omfattende fermenteringsprosessen syntes å være trygt, i det minste i den testgruppen.
Ytterligere forskning har utforsket hvilke spesifikke stammer av laktobaciller og gjær som kan fungere best for å bryte ned gluten i brødmel.
Så betyr det at jeg kan spise surdeigbrød?
Nei, absolutt ikke! Som sagt sa disse studiene en bestemt hydrolyseprosess opprettet med spesielt avlede stammer av gjær og laktobaciller, og den tilbys ikke kommersielt. Dette er ikke noe du vil kunne prøve hjemme heller.
De klinikene som er involvert i disse studiene har sagt at mer forskning er nødvendig før de kan erklære denne typen hydrolysert surdeigbrød trygt for personer med køliaki.
Men interessen i dette emnet er høy, så det er helt mulig at vi vil se gluten-fjernet hvetebasert surdekbrød på butikkhyllene på et tidspunkt.
